??有没有试过啃不动老母鸡？锅里炖了叁小时还是硬得硌牙？今天教你用最简单的办法，把家里最柴的老母鸡做成麻辣鲜香的川味大菜！别以为老母鸡只能煲汤，跟着我的步骤走，厨房小白也能变身"麻辣魔法师"！
不是说要做麻辣老鸡婆吗？必须用下蛋叁年以上的老母鸡！这种鸡炖汤柴得要命，但做麻辣菜反而合适。为啥？老母鸡的肉纤维粗，能吸足麻辣汤汁，越嚼越香。要是用嫩鸡，半小时就炖烂了，吃不出那个劲道。
买鸡时看这叁个地方准没错：1. 鸡爪粗糙像树皮（嫩鸡爪子是光滑的）2. 鸡冠发白起皱（年轻母鸡鸡冠红润）3. 摸胸骨硬得像铁棍（嫩鸡胸骨还能按得动）
老母鸡直接下锅绝对咬不动！重点来了：必须提前腌制12小时！我试过最快也要8小时，不然鸡肉根本不入味。腌料配方简单到爆：- 3大勺郫县豆瓣酱- 2勺五香粉（超市买现成的）- 半碗料酒（去腥全靠它）- 整头大蒜拍碎（别切片！）- 老姜切厚片（姜要多，至少半碗）
关键步骤：把鸡剁成大块后，用手使劲揉搓腌料，像给鸡做马杀鸡似的。揉到鸡肉表面发黏，装保鲜袋塞冰箱冷藏。这时候别偷懒啊，腌的时间不够，后面炖再久都白搭！
起锅烧油这个环节最容易翻车！记住口诀：油多火大，先干后湿。具体步骤：1. 菜籽油烧到冒青烟（其他油不行！）2. 先扔干料：花椒、干辣椒、八角、香叶3. 闻到焦香味立马下湿料：豆瓣酱+腌鸡肉的酱汁4. 最后放新鲜料：青红椒、洋葱
重点提醒：豆瓣酱一定要炒出红油！看到锅里开始咕嘟冒泡，颜色变得像番茄酱那样红亮才行。这时候把腌好的鸡肉倒进去，滋啦一声，香味能窜到隔壁邻居家！
别信什么"炖两小时"的鬼话！老母鸡的年龄不同，炖的时间差很多。教你个绝招：用筷子戳鸡腿肉。如果筷子能轻松戳进去但能感觉到阻力，这时候关火！别开盖！焖半小时！
为啥要焖？老母鸡肉质紧实，关火后余温会让鸡肉慢慢变软。直接炖到烂的话，肉都散在汤里了。对了，全程用砂锅！铁锅炖出来总带股铁锈味，别问我怎么知道的...
到这一步最容易手抖！记住三个不要：1. 不要提前放盐（豆瓣酱很咸了）2. 不要勾芡（靠收汁自然浓稠）3. 不要放味精（抢了麻辣鲜香）
正确操作：汤汁收到只剩叁分之一时，加1勺白糖提鲜。尝下咸淡，如果不够再加生抽。重点来了！出锅前撒一把青花椒！热油浇上去激发的麻味，跟炖煮出来的完全不一样！
小编的碎碎念：做这道菜最考验的不是手艺，是耐心！上次我贪快少腌了俩小时，结果鸡肉跟木头似的。对了，吃不完的汤汁别倒！第二天煮面条绝了，麻辣鸡杂面的味道直接秒杀面馆～ 最后提醒下，这道菜特别费米饭，建议多煮两杯！